Muffiny dyniowo-daktylowe z orzechową kruszonką

Dynie...dynie wszędzie ! Taki pomarańczowy zawrót głowy. Czy Wy też uważacie, że dynia z roku na rok, to coraz bardziej rozchwytywane i przetwarzane warzywo ?
Sięgam pamięcią te kilka lat wstecz i co widzę ? Siedzę przy stole i rozgryzam pestki dyni... A co z resztą ? Reszty już nie ma, ktoś wyrzucił. Nie zjadł.
Widzę w książce kulinarnej zupę z dyni, wygląda ciekawie...ale nikt mi jej nigdy nie serwował. Jak smakuje ? Nie wiem... Zamykam książkę, zapominam.
I oto po kilku latach, w październiku, dynie atakuj mnie ze wszystkich stron. Zupa, ciasto, mus... Pieczona, smażona, gotowana... Na słodko, wytrawnie, pikantna... SUPER - ja uwielbiam dynię ! Za smak i za cudowny kolor. To ten kolor, soczyście pomarańczowy sprawia, że najbardziej paskudny, szary, ponury i deszczowy dzień, nie jest już tak straszny !

Dziś dyniowe muffiny. Takie w wersji fit, z daktylami i znikomą ilością cukru. Tylko kruszonka na muffinkach nieco kaloryczna, ale, ale ..wcale jej tam być nie musi ;)

Składniki:

1,5 szklanki pure z pieczonej dyni
1,5 szklanki mąki pełnoziarnistej
1/3 szklanki mąki pszennej tortowej
20 daktyli
2 jajka
3/4 szklanki napoju sojowego lub chudego mleka
1/3 szklanki oleju rzepakowego
1 łyżeczka sody oczyszczonej
1/3 szklanki cukru trzcinowego ( można pominąć )
szczypta cynamonu i imbiru mielonego Appetita

Na kruszonkę:
( nie jest konieczna)

1 łyżka masła orzechowego ( czubata )
1/2 szklanki mielonych orzechów laskowych lub włoskich
1/3 szklanki płatków owsianych błyskawicznych
3 łyżki cukru trzcinowego

Wykonanie:
Przygotować kruszonkę. Wszystkie składniki, tj. masło orzechowe, orzechy mielone, cukier i płatki owsiane umieścić w miseczce. Rozetrzeć składniki palcami, tworząc grudki. Wstawić do lodówki.

Daktyle namoczyć w ciepłej wodzie. Po okołu 20 minutach odlać wodę, a daktyle zblendować.
Pure z dyni zmiksować z olejem, rozdrobnionymi daktylami i jajkami.
W drugim naczyniu wymieszać mąki, sodę, przyprawy i cukier.
Sypkie składniki dodać do składników mokrych, dolać mleko/napój sojowy i wymieszać ciasto.

Ciastem napełniać foremki do muffinów do wysokości około 3/4 wysokości. Wierzch posypać kruszonką orzechową.

Piec w 170 stopniach C przez około 25 minut.